Recept van de maand februari: ossobuco met gremolata en saffraanrisotto
La bella italia!
Onze diëtist Regina Niesten gaat met het recept van de maand februari internationaal, naar Italië om precies te zijn. De late namiddagzon werpt een gouden gloed over de uitgestrekte olijfboomgaard. Lange tafels, gedekt met linnen tafelkleden, staan tussen de oude, knoestige bomen. Flessen lokale wijn glinsteren in het zachte licht, terwijl de geur van de ossobuco zich vanuit het openstaande keukenraam mengt met de warme zomerlucht.
Heerlijk, maar nu back to reality…
Regina heeft een recept voor ossobuco samengesteld. Ossobuco is een iconisch gerecht uit de regio Lombardije in Italië, en komt oorspronkelijk uit Milaan. De naam “ossobuco” betekent letterlijk “bot met een gat”, wat verwijst naar de kalfsschenkels die worden gebruikt voor dit stoofgerecht. De gremolata en de saffraanrijst maken dit gerecht helemaal af. Geniet ervan!
Ossobuco
Ingrediënten voor 4 personen:
- 4 kalfsschenkels, 1 per persoon
- peper
- bloem
- 2 eetlepels boter – vloeibaar
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 ui
- 3 stengels bleekselderij
- 2 wortels
- 2 teentjes knoflook
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 3 dl bouillon – zoutarm
- Naar smaak scheutje droge witte wijn
Gremolata:
- 4 eetlepels fijngehakte peterselie
- 2 teentjes knoflook
- geraspte schil van 2 citroenen
Bereidingswijze:
- Wrijf de kalfsschenkels in met een beetje peper en wentel de kalfsschenkels door de bloem. Klop de overtollige bloem eraf. Verhit de boter met de olijfolie in een pan en bak de kalfsschenkels aan beide kanten op middelhoog vuur bruin in ongeveer 10 minuten.
- Neem het vlees uit de pan en houdt het warm op een bord onder aluminiumfolie. Maak de ui, bleekselderij en wortels schoon, snijd ze klein en fruit ze in het braadvocht. Voeg de fijngesnipperde knoflook toe en fruit ze kort mee. Voeg de tijm toe en blus het geheel af met de bouillon en voeg naar smaak een scheutje droge witte wijn toe.
- Voeg het vlees weer toe en laat het met de deksel op de pan ongeveer 1,5 uur op laag vuur gaar koken. Roer af en toe door, voeg indien nodig bouillon of water toe, maar de saus mag zeker indikken. De kalfsschenkels zijn gaar als het zo zacht is dat het van het bot afvalt.
- Maak ondertussen de gremolata van fijngehakte peterselie en fijngehakte knoflook. Voeg hieraan de geraspte schil van de citroenen en meng goed door.
- Haal de kalfsschenkels uit de pan en leg ze op het bord. Voeg de gremolata toe aan de overgebleven saus in de pan en roer kort door. Giet de saus over de kalfsschenkels en serveer met een frisse groene salade en saffraanrisotto.
Bevat per persoon: 310 kcal / 14,6 gram vet / 9 gram koolhydraten / 33,8 gram eiwit / 0,4 gram zout
Bereidingstijd: 2 uur, inclusief 1,5 uur wachten
Saffraanrisotto
Ingrediënten voor 4 personen:
- risotto rijst, 40 gram per persoon
- 1 kleine ui
- 4 eetlepels olijfolie
- 50 ml droge witte wijn
- 0,5 liter zoutarme bouillon
- een paar draadjes saffraan
- 3 eetlepels Parmezaanse kaas
Bereidingswijze:
- Doe de olijfolie in een pan met een dikke bodem en fruit hierin op middelhoog vuur de ui.
- Voeg de wijn en laat tot de helft inkoken.
- Voeg de rijst toe en saffraan en voeg steeds een kopje bouillon toe tot het vorige kopje is opgenomen door de rijst en blijf zachtjes roeren. De rijst is ongeveer na 15-20 minuten gaar.
- Voeg een beetje olijfolie en de parmezaanse kaas toe en serveer samen met de ossobuco.
Bevat per persoon: 283 kcal / 12,3 gram vet / 34,6 gram koolhydraten / 6,1 gram eiwit / 0,3 gram zout
Bereidingstijd: 30 minuten
